Brzmi jak żart z internetu, ale nauka mówi: to może być prawda. Jedna z najbardziej luksusowych kaw na Ziemi – Black Ivory – zawdzięcza swój wyjątkowo łagodny, „czekoladowy” smak prawdopodobnie temu, co dzieje się w przewodzie pokarmowym słonia. A konkretnie: temu, jakie bakterie tam mieszkają i co robią z ziarnami kawy, zanim trafią one z powrotem do ludzi.
Tak, to ta kawa, którą zbiera się… po przejściu przez układ trawienny słonia.
I właśnie dlatego naukowcy zaczęli traktować ją jak fascynujący eksperyment biologiczny.
Black Ivory – kawa z innego świata (i z innego miejsca niż filiżanka)
Black Ivory to jeden z najbardziej egzotycznych produktów kawowych na świecie. Produkowana jest tylko w jednym miejscu: sanktuarium dla słoni w Tajlandii, gdzie część zwierząt dostaje jako przekąskę owoce kawy.
Pracownicy sanktuarium:
- karmią słonie owocami kawy,
- zbierają ziarna po trawieniu (z odchodów),
- dokładnie czyszczą, suszą i prażą,
- a potem sprzedają jako produkt premium.
To proces, który dla jednych jest „obrzydliwy”, dla innych „genialny”. Ale z punktu widzenia chemii smaku – naprawdę może robić różnicę.
Dlaczego ta kawa jest tak łagodna? Naukowcy podejrzewają mikrobiom
Od dawna było wiadomo, że Black Ivory smakuje inaczej niż zwykła kawa. Jest mniej gorzka, bardziej aksamitna, często opisywana jako:
- łagodna
- czekoladowa
- bez „gryzienia w język”
- z przyjemnym aromatem
I nikt nie miał pewności, dlaczego.
Aż wreszcie zespół naukowców wpadł na trop: to może być zasługa bakterii jelitowych.
Genomik Takuji Yamada z Instytutu Nauki w Tokio zwrócił uwagę na analogię do innej słynnej kawy – kopi luwak (tej od cywet). Tam wcześniej zauważono, że mikroorganizmy w jelitach zwierząt mogą realnie zmieniać aromat i profil ziaren.
Pytanie było więc proste:
czy jelita słonia robią kawie podobną „obróbkę biologiczną”?
Klucz do goryczy: pektyna i celuloza
Żeby zrozumieć sens badań, trzeba znać jedną rzecz: dlaczego kawa jest gorzka.
Jednym z winowajców jest pektyna (oraz po części celuloza) – składniki ścian komórkowych roślin. Podczas palenia ziarna te związki rozkładają się na substancje, które potrafią dawać:
- cierpkość
- ostrość
- gorycz
I tu wchodzi słoniowy mikrobiom cały na biało.
Co odkryto w badaniach?
Zamiast badać same ziarna, naukowcy poszli sprytniejszą drogą: zbadali odchody słoni, aby sprawdzić, jak wygląda mikroflora jelitowa i co ona potrafi „przerobić”.
Pobrano próbki od 6 słoni:
- 3 słonie jadły owoce kawy,
- 3 słonie były grupą kontrolną (bez kawy).
Różnica w diecie była niewielka, ale ważna: „kawowe słonie” dostawały przekąskę złożoną z bananów, wiśni kawowych i otrębów ryżowych.
I teraz najważniejsze:
u słoni jedzących kawę wykryto znacznie więcej mikroorganizmów, które rozkładają:
pektynę
celulozę
Co więcej, niektóre bakterie w ogóle nie występowały w grupie kontrolnej.
Co to zmienia w kawie?
Jeśli bakterie częściowo rozkładają pektynę i celulozę jeszcze na etapie trawienia, to w ziarnach zostaje mniej materiału, który podczas palenia tworzyłby gorzkie związki.
To pasuje do wcześniejszych wyników badań (z 2018 roku), które pokazały, że Black Ivory zawiera mniej związku:
2-furfurylofuran – jednego z produktów rozpadu pektyny, odpowiedzialnego za gorycz.
Czyli w skrócie:
jelita słonia + bakterie = mniej goryczy = łagodniejsza kawa
Dlaczego tylko słonie mogą robić taką kawę?
Naukowcy porównali mikrobiom słoni z:
- bydłem,
- świniami,
- kurczakami.
I choć inne zwierzęta mają część bakterii zdolnych do rozkładu roślinnych związków, to tylko u słoni znaleziono pełny zestaw mikroorganizmów, które mogą kompleksowo rozbijać pektyny i celulozę w sposób korzystny dla smaku.
To może tłumaczyć, czemu Black Ivory jest czymś wyjątkowym – i czemu nie da się jej łatwo „podrobić” metodą przemysłową.
Co dalej? Następny krok to analiza ziaren „przed i po”
Badacze podkreślają, że to jeszcze nie jest kropka na końcu.
Kolejny etap to sprawdzenie:
- jak dokładnie zmienia się chemia ziaren
- przed przejściem przez przewód pokarmowy
- i po przejściu
Czyli analiza biochemiczna składników, aromatów i substancji odpowiedzialnych za smak.
Jeśli to się potwierdzi, możemy mieć przed sobą coś większego niż ciekawostkę:
inspirację dla nowego rodzaju obróbki kawy, np. przez fermentację z wybranymi bakteriami… bez udziału słoni.
Brutalna prawda: to obrzydliwe? Może. Ale nauka jest zachwycona
Kawa z odchodów brzmi jak mem. Ale w praktyce to:
- mikrobiologia,
- fermentacja,
- chemia żywności,
- naturalna biotechnologia.
I wszystko wskazuje na to, że najdroższa kawa świata naprawdę może być tworzona przez bakterie w jelitach słonia.
Nie magia. Nie legenda.
Tylko biologia w najdziwniejszym możliwym wydaniu.
Badania opublikowano w czasopiśmie Scientific Reports .